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2010/10/28 (Thu) 日本の珈琲シーン

日本のコーヒー屋には御三家がある。

銀座の「カフェ・ド・ランブル」、吉祥寺の「もか」、南千住の「カフェ・バッハ」。


銀座のランブルは「ランブル詣で」という言葉があるほど、聖地化している。
マスターの関口氏は90歳を越えてもなお現役で焙煎機を回している。
高松宮がお忍びで来た、とかジョンとヨーコが来たが空いている席がなくて追い返した、とか色々伝説のある店だ。

特徴はなんと言っても、オールドコーヒー。
30年寝かしたやつもあるらしい。


吉祥寺のもかのマスターは標(しめぎ)氏。
もう亡くなったそうだ。
狂人とのことで、珈琲の味の向上のことを24時間考え続け、まさに一生を珈琲に捧げたような生き方だったようだ。
ここのコーヒーが世界でNO.1じゃないか、という人もいるくらいだ。


南千住バッハのマスター田口氏は理論派。
職人の勘とか、非論理的なことをできるだけ排除し、うまいまずいではなく「良いコーヒー・悪いコーヒー」をコーヒーの世界に持ち込んだ。
2000年の沖縄サミットでは、ここのブレンドコーヒーが各国の首脳に供されたらしい。


あと一人、「幻のコーヒー名人」関西の襟立氏もこれに加わる。
「もか」の標氏が絶賛・師事し、「ランブル」の関口氏も認め、敬意を持っていたようだ。
既に亡くなられている。


古くから日本の珈琲の発展を牽引してきた店で、「日本のコーヒー」を追求してきた人達だ。
私もランブルには行ったことがあるが、「おいしい・まずい」以前に味が良く分からなかった。私にはまだハードルが高い店だったようだ。
「もか」の標氏のコーヒーはもう飲めないので、是非「バッハ」へは行ってみたいと思っている。


関西の襟立氏の秘書のような存在だった人で、標氏とも交流の深い桜井という方が港区芝で「ダフニ」という珈琲豆売り専門店をやっている。
この両巨匠の流れを汲む稀有な人なので、ここにも一度行こうと思っている。


以上、参考文献は

コーヒーに憑かれた男たち (中公文庫)コーヒーに憑かれた男たち (中公文庫)
(2008/03/23)
嶋中 労





このような方々が、日本の珈琲シーンに多大な影響を及ぼしてきたが、最近は新しい潮流も出てきている。


カップ・オブ・エクセレンスというコーヒー豆の国際審査会があるが、ここで世界中のコーヒー豆が審査される。そこで高い評価を得ると、スペシャルティーコーヒーとしてインターネットオークションにかけられ、高値で取引される。

このような流れを受け、従来は地域毎にざっくりとカテゴライズされていたコーヒー豆だが(例えばコロンビア・ブラジル・キリマンジャロなど)、現在ではトレーサビリティも重視され、「この国のこの農園のこの区画」まで表記されるようにもなってきている。

コーヒー豆がワインのような文化を形成しだした。


このような流れを積極的に取り入れて活用しているのが、「珈琲工房HORIGUCHI」「丸山珈琲」「サザコーヒー」「バッハ」といったところか?



ワインで「テイスティング」にあたるものが、コーヒーでは「カッピング」と呼ばれる。
アメリカが中心となって評価方法を確立させ、また審査員もアメリカ人中心。

ブラジルでは「クラシィフィカドール」と呼ばれるカッピングをする人がいて、歴史も伝統もあったのだが、このアメリカ側の評価方法に対立してカップ・オブ・エクセレンスから締め出しをくらっている。

なので、カップ・オブ・エクセレンスの評価基準に対して疑問を持つ人も世界には多くいるのではないか、と私は推測する。

アメリカ人と日本人の好む味は違う。
コーヒーに関してももちろん当てはまり、彼らは香り中心で日本人は味が中心。
実際、彼らの評価基準には香りの項目がやたら多い。

コーヒーの豆売り店に行くと、「カップ・オブ・エクセレンス受賞」という豆が高い値段で売られているが、そこまでありがたがる必要は、もしかしたら無いかもしれない。
(元々、アメリカのコーヒーのレベルは低い)


そんなアメリカ人基準の審査会なんか無視して、日本独自の審査会を作ってやればいいのにな、と思う。
「旨み」という感覚がある日本人の舌は、きっと独創的な評価基準が作れるに違いない。(コーヒーに「甘み」を感じるのも、日本人特有の感覚のようだ。)
しかし「日本スペシャルティコーヒー協会」では、今のところそのような活動は行っていない。


ジャマイカの「ブルーマウンテン」といえば最高級品質のコーヒー豆と言われ高価だが、実はありがたがっているのは日本人だけだったりする。
これが発売されるときに「英国王室御用達」というキャッチコピーで売られた。そのイメージから「最高級の豆」とされブランド化したという。しかし、「ジャマイカは元英国領だから、王室にも献上されていたに違いない」という勝手な憶測からこのキャッチコピーが生まれたとのこと。

ブランドをありがたがる日本では、まだこの魔法が解けていない。

そして今また、「カップ・オブ・エクセレンス受賞」という魔法にかけられようとしている。



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コーヒー。奥深そうですね。
銀座行ってみたい!おじいが見たい。
コーヒー飲めないけど、きっとそこにあるはずのバニラアイス、ウェハース付きチェリー添えがきっとヤヴァイはずです。

2010/10/28 11:52 | UZ [ 編集 ]


 

>UZ

是非行ってくれ。
もうかなりの高齢だから、行くのなら今のうち。
コーヒーに砂糖でも入れようものなら、店から追い出されかねない雰囲気だよ。

2010/10/29 01:17 | いちかわ [ 編集 ]


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